타르트는 디저트 시장에서 고급스러움과 정교한 비주얼로 주목받는 품목이다. 과일 타르트, 크림 타르트, 초코 타르트 등 다양한 종류가 존재하며, 한 조각의 정성이 느껴지는 디저트로 MZ세대의 취향을 저격해왔다. 특히 인스타그램, 블로그 등 시각 중심의 SNS 콘텐츠와 찰떡궁합을 이루며 브랜드화된 타르트 전문점이 급증했다. 하지만 실제 운영 현장은 녹록지 않다. 화려한 비주얼 뒤에는 높은 원가율, 낮은 회전율, 한정된 소비층 등 구조적인 문제들이 자리하고 있으며, 폐업률 또한 디저트 업종 중 상위권을 기록하고 있다.
타르트 전문점 폐업률 상승의 구조적 원인
소상공인시장진흥공단의 자료에 따르면 타르트를 주력으로 하는 디저트 전문점의 평균 폐업률은 40% 이상이다. 첫 번째 이유는 수익 구조의 불안정성이다. 타르트는 재료 단가가 높은 디저트다. 크림치즈, 생크림, 고급 과일, 타르트 시트, 버터 등 대부분 고가 수입재료이며, 포션 대비 원가율이 45~60%에 이르는 경우도 있다. 이로 인해 개당 5,000~7,000원대 가격 설정이 불가피하나, 소비자는 이를 부담스럽게 느끼는 경우가 많다.
둘째, 조리 난이도와 일관성 유지의 어려움이다. 타르트는 공정이 복잡하고 숙련도를 요구한다. 시트와 크림, 토핑의 조화뿐 아니라, 유통기한과 당일 신선도가 핵심이다. 셋째, 보관과 재고 손실 부담이다. 습기와 온도에 민감한 제품 특성상 냉장 설비 관리가 까다롭고, 판매 예측이 빗나가면 폐기율이 높다. 넷째, 계절 수요 편차와 충성 고객 확보의 어려움이다. 특정 시즌(봄·여름 과일)에는 인기지만, 비시즌엔 비주얼·재료 모두 약화되어 수요가 급감한다.
실제 폐업 사례와 반복되는 실패 요인
서울 가로수길의 수제 타르트 전문점 A는 고급 과일 타르트를 메인으로 구성해 SNS 인기몰이에 성공했지만, 하루 20% 이상의 재고 폐기로 인해 수익이 나지 않았다. 매장 회전율이 낮고, 앉아서 식사하는 구조가 아닌 데다 배달 확장도 어려워 고정비 부담을 이기지 못했다. 결국 1년 2개월 만에 폐업했다.
부산 해운대의 프랜차이즈 타르트 카페 B는 전국 10여 개 지점을 운영했으나, 본사에서 제공하는 레시피가 지역 수요와 맞지 않았고, 고가 가격 설정에 대한 불만이 누적되었다. 현지화 실패와 마케팅 부재로 인해 1년 안에 절반 이상이 폐점했다. 대구 동성로의 감성 디저트 카페 C는 타르트를 포함한 다양한 디저트를 판매했지만, 타르트 제조에 집중하는 인력 부족과 비효율적인 생산 구조로 인해 품질 편차가 심했고, 리뷰 악화와 함께 매출도 하락해 14개월 만에 문을 닫았다.
소비자 트렌드 변화와 타르트에 대한 기대 상승
타르트 소비자층은 단순히 ‘달콤한 간식’을 원하지 않는다. 특히 MZ세대를 중심으로 건강, 가치소비, 미적 감각, 브랜드 철학까지 고려하는 다차원적 선택 기준을 적용하고 있다. 당도와 식감, 비주얼 외에도 비건 여부, 저당 설계, 글루텐 프리 등 건강 관련 요소에 대한 관심이 높아지고 있으며, 1인분 디저트로서의 포션 만족도와 가격 합리성도 중요하게 작용한다.
또한, SNS 콘텐츠의 진화로 인해 ‘그냥 예쁜 타르트’는 더 이상 경쟁력이 되지 못한다. 고객은 비하인드 스토리, 생산 과정, 작가적 감성, 희소성 있는 계절 한정 메뉴 등을 통해 브랜드와 감정적으로 연결되길 원한다. 리뷰 또한 구매 결정에 큰 영향을 미친다. ‘보기엔 예쁘지만 비쌌다’, ‘맛이 없는 예쁜 디저트’ 같은 평가는 향후 유입에 치명적이다.
전문가 조언: “타르트도 콘텐츠로 소비된다”
디저트 브랜드 운영 전문가 정유라 대표는 “타르트는 공예에 가까운 디저트이기에, 더 철저한 전략이 필요하다”고 말한다. 그녀는 “타르트 하나를 만들기 위한 비용과 시간을 고려하면, 매출 구조만 봐서는 단기 수익이 나기 어렵다. 브랜드 충성 고객을 확보하고, 재구매 루트를 구축하지 않으면 생존이 힘들다”고 강조한다.
정 대표는 이어 “한정판 전략, 브랜드 스토리텔링, 협업 제품, 고객 리뷰 관리, 프리오더 시스템 등 콘텐츠 중심 운영이 타르트 전문점의 생존을 좌우한다. 무엇보다 '왜 이 가격인지', '왜 이 메뉴가 특별한지'에 대한 설명이 브랜드 전체 메시지로 설계되어야 한다”고 조언했다.
타르트 전문점 생존 전략과 운영 방안
첫째, 시그니처 메뉴를 중심으로 한 제한적 구성 전략이 필요하다. 베스트셀러 2~3가지를 중심으로 생산 집중도를 높이고, 나머지는 시즌 한정이나 예약 생산으로 전환해 재고 부담을 줄여야 한다. 둘째, 고객 리뷰 기반 개선 시스템을 운영해야 한다. 리뷰에 반응하고 개선 사항을 공유하며, 피드백에 대한 감사를 전하는 방식으로 고객 충성도를 확보할 수 있다.
셋째, 프리오더·예약 중심 운영 구조를 도입해 생산 효율성을 높여야 한다. 당일 구매보다는 하루 전 예약을 유도하여 재고 손실률을 최소화할 수 있다. 넷째, 건강 중심 제품 라인업을 개발해야 한다. 저당, 비건, 저지방, 무가당, 글루텐 프리 등 트렌디한 옵션을 마련하면 고급 소비층의 신뢰를 확보할 수 있다.
다섯째, SNS 콘텐츠는 단순 제품 노출이 아닌 ‘브랜드 감성 공유’로 방향을 전환해야 한다. 타르트 제작 과정, 재료 이야기, 시즌 이야기, 고객 사연 연계 콘텐츠 등을 통해 감정적 연결을 유도해야 한다. 여섯째, 굿즈, 콜라보 제품, 클래스 운영 등 추가 수익 모델을 개발하여 고정비 리스크를 분산시켜야 한다.
타르트 전문점은 단순히 맛있는 디저트를 파는 곳이 아니라, 고감도 콘텐츠와 브랜드 감성이 응축된 공간이어야 한다. 재료, 비주얼, 메시지, 전략이 유기적으로 연결될 때만이 고객이 반복해서 찾는 브랜드가 된다. 생존의 열쇠는 결국 ‘브랜드화된 디저트’에 있다.