돈까스는 남녀노소 모두에게 친숙한 대표 외식 메뉴로, 한식과 양식의 경계에서 안정적인 수요를 꾸준히 확보해온 품목이다. 바삭한 튀김옷과 촉촉한 육즙, 진한 소스 조합은 다양한 연령층의 입맛을 만족시켜 왔고, 일본식, 경양식, 퓨전 스타일 등으로 변화를 거듭해왔다. 그러나 최근 몇 년 사이 돈까스 전문점의 폐업률은 빠르게 증가하고 있으며, 이는 단순한 유행 주기가 아닌 구조적인 문제에서 비롯된다. 본문에서는 돈까스 전문점의 폐업 원인을 구체적으로 분석하고, 지속 가능한 운영 전략을 제시한다.
돈까스 전문점 폐업률 상승의 배경
소상공인시장진흥공단의 통계에 따르면 최근 3년간 돈까스 전문점의 평균 폐업률은 약 34~38%로, 외식업 전체 평균을 상회하는 수치다. 첫째, 원가율 상승이다. 돈까스의 주요 재료인 돼지고기, 계란, 빵가루, 식용유 등은 모두 국제 원자재 가격의 영향을 받는다. 특히 식용유와 육류 가격은 2021년 이후 30% 이상 인상되어 음식점의 수익 구조에 직접적인 타격을 주고 있다.
둘째, 운영 효율성 저하다. 돈까스는 튀김과 소스 조리를 모두 포함해야 하므로 주방 동선이 복잡하고, 고온 작업이 많아 인력 피로도가 높다. 셋째, 배달 적응 실패다. 튀김 특성상 배달 시 눅눅해지거나 식감이 저하되기 쉬워, 배달 확장에 실패한 매장이 많다. 넷째, 브랜드 포지셔닝의 애매함이다. 고급화 콘셉트를 내세우면 가격 저항이 발생하고, 저가 콘셉트로는 수익 확보가 어렵다. 이로 인해 다수 매장이 ‘어정쩡한 중가’로 수렴하며 경쟁에서 밀린다.
실제 폐업 사례와 공통된 문제점
서울 성수동의 수제 돈까스 전문점 A는 일본식 숙성 로스를 내세워 초반 입소문을 얻었지만, 13,000원이 넘는 가격에 비해 양이 부족하다는 평이 많았고, 배달로 확장하면서 포장 품질 문제가 발생해 고객 리뷰 점수가 하락했다. SNS 콘텐츠는 비정기적으로 운영되어 자연 유입도 줄었다.
인천 부평의 프랜차이즈 돈까스 매장 B는 저렴한 가격을 무기로 승부했지만, 본사의 재료 공급 가격 상승으로 인해 원가율이 68%에 달했다. 매장 매출은 유지됐지만 순이익이 거의 남지 않아 점주가 1년 반 만에 폐업을 결정했다. 대구의 경양식 콘셉트 매장 C는 레트로 인테리어와 셋트 메뉴 전략으로 출발했지만, 20~30대 고객의 반응이 약했고, 리뷰 관리 미흡으로 ‘평범하다’는 인식이 퍼지며 재방문율이 떨어졌다.
소비자 트렌드 변화와 기대치 상승
과거 돈까스는 ‘한 끼 배부른 외식’의 대표 메뉴였지만, 최근에는 단순 배부름보다 건강, 감성, 퀄리티, 가성비를 종합적으로 고려한 선택 기준이 등장하고 있다. MZ세대는 특히 ‘재료의 신뢰성’, ‘브랜드의 감도’, ‘SNS 공유 가치’ 등을 중요하게 본다. 고기 두께, 튀김의 바삭함, 소스의 진함 등 디테일에 민감하며, 리뷰와 블로그, 유튜브 콘텐츠의 신뢰도에도 영향을 받는다.
또한, 건강식 트렌드가 튀김 메뉴에까지 확장되면서 ‘에어프라이 돈까스’, ‘저염 소스’, ‘현미밥 구성’ 등 건강 옵션이 포함되지 않은 매장은 선택에서 제외되는 경우가 늘고 있다. 비주얼과 더불어 ‘한 끼의 메시지’까지 소비하는 시대가 되었다는 점에서 돈까스 매장도 단순한 맛 이상의 경험을 제공해야 생존할 수 있다.
전문가 의견: “돈까스는 추억보다 진화가 먼저다”
외식업 브랜드 전략가 김대영 박사는 “돈까스 전문점의 위기는 레트로 감성에만 의존한 결과”라고 말한다. 그는 “추억은 이끌 수 있어도, 유지시키지는 못한다. 고객은 향수를 자극하는 메뉴 속에서도 새로운 해석, 현대적인 감각, 그리고 개성 있는 접근을 기대한다”고 강조한다.
김 박사는 이어 “돈까스는 제조공정이 표준화되기 쉬운 만큼, 제품력 외 요소 — 예를 들어 리뷰 응대, 매장 브랜딩, 공간 연출, 콘텐츠 마케팅 — 에서 승부를 봐야 한다. 잘 만든 돈까스는 많다. 기억에 남는 돈까스를 만드는 것이 지금의 경쟁력”이라고 조언했다.
돈까스 전문점 생존 전략과 운영 방향
첫째, 시그니처 메뉴 중심의 단일화 전략이 필요하다. 너무 많은 종류보다 ‘압도적인 1메뉴’로 기억에 남는 전략이 효과적이다. 예: 3cm 숙성 로스까스, 와사비 치즈까스 등. 둘째, 튀김 품질을 유지할 수 있는 배달 패키지 설계가 중요하다. 이중 패킹, 구멍 있는 용기, 소스 분리 등이 필수다.
셋째, 메뉴와 연동된 감성 콘텐츠를 제작해야 한다. ‘남자의 한 끼’, ‘엄마가 해주던 돈까스’, ‘혼밥도 당당하게’ 등 메시지 중심의 SNS 콘텐츠가 브랜드 감도와 유입률을 높인다. 넷째, 건강 요소를 추가한 메뉴 라인업이 필요하다. 샐러드 세트, 잡곡밥 선택, 무염 소스 등의 옵션이 고객 만족도를 높인다.
다섯째, 리뷰 기반 고객 리텐션 전략을 구축해야 한다. 부정 리뷰에는 사과 + 개선사항 공유, 긍정 리뷰에는 혜택 제공, 반복 리뷰자에게 쿠폰 제공 등으로 충성도를 확보할 수 있다. 여섯째, 외부 매출 채널 다각화가 중요하다. 점심 도시락 B2B 공급, 반조리 제품 판매, 푸드페어 참여 등을 통해 고정비 부담을 완화할 수 있다.
돈까스 전문점은 단순히 ‘튀긴 고기’를 파는 공간에서 벗어나, 감성적 가치와 전략적 운영을 동시에 실현해야 한다. 브랜드화된 경험이 없는 돈까스는 쉽게 대체되고, 다시 찾지 않게 된다. 튀김 그 이상을 제공할 수 있을 때, 돈까스는 다시 경쟁력 있는 업종이 될 수 있다.