수제 케이크 전문점은 특별한 날을 위한 ‘기념 디저트’로 자리 잡으며 시장에서 빠르게 성장해왔다. 감성적인 디자인과 맞춤 제작이 가능하다는 점에서 MZ세대를 중심으로 큰 인기를 끌었고, SNS 콘텐츠화에 용이한 메뉴 구성 덕분에 수많은 개인 브랜드가 생겨났다. 그러나 최근 1~2년 사이, 수제 케이크 전문점의 폐업률이 빠르게 증가하고 있다. 제품의 시각적 완성도와 실제 운영 수익성 간 괴리, 비효율적인 수작업 구조, 비정기 수요 의존 등의 문제가 반복되며 고비용 저효율 업종으로 전락하는 경우가 많다.
수제 케이크 전문점 폐업률 상승 원인과 구조적 문제
소상공인시장진흥공단의 업종별 통계에 따르면 수제 케이크 전문점의 폐업률은 3년 평균 40% 이상으로 디저트 업종 중에서도 높은 수준을 보이고 있다. 첫째, 제품 단가 대비 수익성 확보가 어렵다. 맞춤 제작 방식의 케이크는 디자인, 색상, 필링 조합 등 고객 요청 사항이 다양하고, 주문 제작을 위한 공정 시간이 길며, 이에 비해 평균 단가는 2~3만 원대로 원가율과 인건비를 감안하면 순이익이 낮다.
둘째, 불규칙한 수요 구조다. 생일, 기념일, 결혼기념일 등 특정한 이벤트에만 집중되는 비정기 수요가 매출 기반을 흔들며, 평일 매출 부진을 해결하지 못하면 적자를 면하기 어렵다. 셋째, 냉장·냉동 보관 설비 부담이다. 크림, 필링, 장식품 등 보관이 까다로운 재료들이 많아 전기료와 설비 유지 비용이 상당하며, 보관 실수는 폐기 손실로 직결된다.
넷째, 숙련 인력 확보의 어려움이다. 케이크 디자인은 기술이 필요한 수작업 공정이며, 직원 교육에 시간과 비용이 든다. 이에 따라 품질 일관성이 떨어지면 소비자 신뢰도도 하락하게 된다. 다섯째, 차별화 부족이다. 비슷한 디자인과 메시지를 반복하는 매장 간 경쟁이 심화되며, 소비자 입장에서는 대체 가능한 브랜드가 너무 많아 충성 고객 확보가 어렵다.
실제 폐업 사례와 반복되는 실패 요인
서울 성수동의 감성 수제 케이크 전문점 A는 생크림 케이크에 캘리그라피를 입힌 디자인으로 초반 인기를 끌었으나, 디자인 요청 난이도 증가로 인해 제작 시간이 길어지고, 인력 피로도와 원가 부담이 누적되며 운영 1년 2개월 만에 폐업했다. 맞춤 주문이 많을수록 수익은 오히려 줄었다.
부산 광복동의 프랜차이즈 케이크 매장 B는 본사에서 제공하는 표준 디자인 중심으로 운영되었지만, 지역 특성과 소비자 감성에 부합하지 않았고, 포토 리뷰 부족과 SNS 콘텐츠 부족으로 고객 유입이 감소했다. 대전 둔산동의 미니 케이크 전문점 C는 한입 크기 케이크로 차별화를 시도했지만, 원가율이 높고 대량 생산이 어려워 매출 한계에 부딪혀 문을 닫았다.
소비자 트렌드 변화와 수제 케이크에 대한 기대치 상승
현재 소비자들은 단순한 생일 케이크가 아닌 ‘경험을 선물하는 케이크’를 원한다. MZ세대는 케이크를 선택할 때 비주얼 외에도 브랜드의 가치관, 사용 재료, 주문 과정의 편의성, 포장 디자인, SNS 공유 가능성 등 종합적인 요소를 고려한다. 특히 ‘나를 위한 선물’이라는 인식이 강해지면서 디테일 하나에도 민감하게 반응한다.
또한, 건강식 디저트 트렌드의 확산으로 인해 저당, 무색소, 글루텐프리, 식물성 크림 등 건강 정보를 제공하는 매장이 선호되고 있다. ‘비주얼만 좋고 맛은 없다’는 피드백은 치명적으로 작용하며, 단골 형성에 실패한 브랜드는 빠르게 소비자 기억에서 사라진다. 맞춤 제작 시장이 포화되면서 오히려 소비자는 ‘간편하고 신뢰할 수 있는 케이크’를 더 선호하는 흐름도 나타나고 있다.
전문가 조언: “수제 케이크도 구조가 먼저다”
케이크 창업 컨설턴트 이나영 대표는 “수제 케이크는 예술이 아니라 비즈니스다. 구조 없는 감성만으론 생존이 어렵다”고 강조한다. 그녀는 “고객 요청에 매번 맞춰주는 수동형 매장보다, 정해진 포맷 안에서 선택지를 제공하는 반자동 시스템이 더 효율적이고 수익성이 높다”고 말한다.
이나영 대표는 이어 “SNS 노출만 믿고 오프라인 관리나 고객 응대를 소홀히 하면 반드시 평점과 리뷰 악화로 이어진다. 디자인보다 리뷰, 주문보다 재구매 전략이 중요한 시대”라고 조언했다.
수제 케이크 전문점 생존 전략과 운영 방향
첫째, 메뉴 구조의 표준화가 필요하다. 모든 케이크를 1:1 맞춤으로 제작하는 것이 아니라, 기본 디자인 세트를 구성하고 고객이 옵션만 고를 수 있게 만드는 방식으로 운영 효율을 높여야 한다. 둘째, 리뷰 기반 고객 관리 체계를 강화한다. 후기 작성 고객에게 리워드를 제공하고, 개선 사항을 반영하며 신뢰를 쌓는 과정이 필수다.
셋째, 시즌 한정 제품과 기획 세트를 활용해 반복 구매를 유도해야 한다. 예: 발렌타인데이 세트, 반려동물 생일 케이크, 이별 기념 케이크 등 타깃형 제품군 강화. 넷째, 건강 중심 제품 라인업 확대가 필요하다. 저당, 글루텐프리, 식물성 크림 사용 케이크는 브랜드 신뢰도 제고에 효과적이다.
다섯째, 온라인 주문 및 예약 시스템을 체계화해 주문 흐름을 예측 가능하게 만들고, 고객이 주문 과정에서 불편을 느끼지 않도록 UX/UI 개선이 필요하다. 여섯째, 제작 과정을 콘텐츠화해 고객과의 감성 연결을 강화한다. 영상 콘텐츠, 후기 리그램, 케이크 포장 언박싱 영상 등은 자발적 바이럴을 유도할 수 있다.
수제 케이크 전문점은 감성 기반 소비의 상징이지만, 그 안에서 수익성과 효율성을 놓치면 오래 살아남기 어렵다. 디자인보다 구조, 감성보다 반복 가능성, 단골보다 시스템이 우선되어야 브랜드는 지속 가능해진다. 감성과 전략이 함께하는 수제 케이크 브랜드만이 오늘의 선택이 아니라 내일의 기억이 될 수 있다.