수제 쿠키는 홈베이킹 문화 확산과 함께 소규모 창업 아이템으로 각광받으며 디저트 시장에 빠르게 자리 잡았다. 두툼한 초코칩 쿠키부터 말차, 고구마, 크림치즈 필링 쿠키까지 다양한 개성을 담은 제품들이 SNS를 통해 확산되었고, 특히 MZ세대를 중심으로 ‘감성 간식’으로 큰 인기를 끌었다. 그러나 외형적 인기와 달리 수제 쿠키 전문점의 생존률은 그리 높지 않다. 제조 공정, 보관 문제, 객단가, 브랜드 관리 등 운영 측면에서 상당한 전략이 요구되는 업종이다. 본문에서는 수제 쿠키 전문점의 폐업 원인을 분석하고 생존 전략을 구체적으로 제시한다.
수제 쿠키 전문점 폐업률 상승 배경과 구조적 한계
소상공인시장진흥공단 통계에 따르면 수제 쿠키 위주로 운영되는 디저트 매장의 최근 3년간 폐업률은 38~43%로 나타난다. 첫째, 수익 구조의 한계다. 수제 쿠키는 제조에 시간과 노동력이 많이 드는 반면, 개당 단가가 2,500~4,000원 수준으로 낮아 고정비와 인건비를 커버하기 어려운 구조다.
둘째, 재료비와 원가 부담이다. 고급 초콜릿, 견과류, 유제품, 필링 소스, 글루텐프리 밀가루 등 고급화를 시도할수록 원가율은 50%를 넘어가게 되며, 이에 따른 가격 인상 시 소비자의 ‘가성비 불만’이 이어질 수 있다. 셋째, 유통기한과 재고 문제다. 버터 함량이 높고 필링이 들어간 쿠키일수록 실온 보관이 어렵고, 냉장 보관 시 식감이 저하되는 등 판매 타이밍이 제한된다.
넷째, 반복 소비 유도 구조의 부재다. 대부분 1회성 선물용 수요에 집중되기 쉬우며, 고정 메뉴 중심으로 운영 시 소비자의 재방문율이 낮아진다. 다섯째, 온라인 주문 대응이 미흡한 경우가 많다. 포장 안정성, 배송 중 변형 문제, 후기 관리 부재 등이 온라인 채널 확장에 장벽으로 작용한다.
폐업 사례와 반복되는 실패 패턴
서울 마포구의 수제 쿠키 전문점 A는 미국식 쿠키 레시피를 앞세워 SNS 감성에 집중한 마케팅을 펼쳤지만, 하루 판매 가능한 수량이 제한되어 매출 확대가 어려웠다. 재고가 남으면 손실이 컸고, 주말 중심 매출 구조로 고정비 부담을 견디지 못해 1년을 채우지 못하고 폐업했다.
대전 은행동의 쿠키 공방형 매장 B는 자체 제작 패키지와 크리에이티브한 디자인으로 초반 고객 확보에는 성공했으나, 재구매 유도 시스템 부재와 신제품 기획의 정체로 인해 매출이 감소했다. 부산 서면의 테이크아웃 전문점 C는 품질은 좋았지만 음료 등 연계 상품이 없어 객단가가 낮았고, 배달 대응이 미흡해 확장성에서 한계를 보였다.
소비자 트렌드 변화와 쿠키 소비 패턴의 진화
쿠키는 단순 간식에서 ‘감정적 만족감’을 주는 디저트로 진화하고 있다. 특히 고급스러운 포장, 재료 신뢰성, 브랜드 메시지 등 감성 요소가 결합될 때 소비자의 만족도와 충성도가 높아진다. MZ세대는 단순히 ‘달달한 쿠키’가 아니라, 원재료가 건강한지, 포장 감성이 뛰어난지, 브랜드가 자신과 맞는 가치를 지향하는지를 종합적으로 본다.
또한 반복 구매를 유도하려면 ‘매번 다른 경험’을 제공해야 한다. 고정 메뉴 구성보다는 시즌 한정, 테마 쿠키, 사연이 담긴 제품, 고객 요청 기반 커스터마이징이 점차 중요해지고 있다. ‘다 예쁘고 맛있다’는 인식을 넘어서야 고객은 다시 찾아온다. 여기에 리뷰 응답, 후기 반영, 고객 응대의 속도와 진정성이 브랜드 평판을 좌우하게 된다.
전문가 의견: “쿠키는 감성보다 리텐션이 우선”
디저트 전략 컨설턴트 최민경 대표는 “수제 쿠키는 ‘잘 만들었다’보다 ‘계속 팔 수 있다’가 핵심인 구조”라고 말한다. 그녀는 “홈베이킹 감성과 맛, 포장은 누구나 따라할 수 있지만, 재방문을 유도하는 구조를 설계하지 않으면 살아남기 어렵다”고 지적한다.
최 대표는 “1회용 고객을 정기 고객으로 전환할 수 있는 시스템 — 예를 들면 구독 배송, 리뷰 리워드, 시그니처 + 시즌 신메뉴 믹스 — 이 필요하다”며, “디자인보다 중요한 것은 유통 전략과 고객 데이터 분석”이라고 강조했다.
수제 쿠키 전문점 생존 전략과 운영 방향
첫째, 시그니처 쿠키 2~3종을 중심으로 브랜드를 각인시키고, 계절 한정 쿠키나 콜라보 제품으로 반복 방문을 유도하는 메뉴 믹스 전략이 필요하다. 둘째, 구독형 상품과 온라인 판매 채널을 강화해야 한다. 자사몰, 스마트스토어, 마켓컬리 등 유통망 확보와 패키징 안정성을 함께 갖춰야 한다.
셋째, 리뷰 기반 고객 응대 체계를 정비하고, 후기 작성 고객에게 재구매 쿠폰, 할인 코드 등을 제공해 자연스러운 리텐션 시스템을 구축한다. 넷째, 건강 중심 상품군 개발이 필요하다. 저당 쿠키, 비건 쿠키, 단백질 쿠키 등 타깃 특화형 메뉴로 신뢰 기반을 형성할 수 있다.
다섯째, 커피·음료 등 부가 제품 연계로 객단가를 높이고, 오프라인 매장의 경우 감성적 인테리어와 포토존, 클래스 운영 등을 통해 체류 가치를 증가시킨다. 여섯째, SNS 콘텐츠는 제작기, 스토리, 고객 사연, 제품 후기를 중심으로 감성 콘텐츠와 실용 정보를 함께 제공해야 브랜드 감도를 유지할 수 있다.
수제 쿠키 전문점은 단순히 ‘맛있는 쿠키를 만드는 공간’을 넘어 ‘쿠키를 중심으로 고객과 관계를 맺는 브랜드’로 진화해야 생존 가능성이 높아진다. 반복 소비 구조, 정교한 운영 전략, 감성 콘텐츠가 유기적으로 연결될 때만이 수제 쿠키 브랜드는 고객의 기억에 남을 수 있다.